焙煎すると細胞壁は炭化して内部の成分は分解され、キャラメル化とメイラード反応を起こして変化します。
キャラメル化は糖が熱によって酸化反応を生じる現象です。メイラード反応とは、「アミノ化合物」と「還元糖」を加熱などで酸化や結合を繰り返して、「メラノイジン」ができる現象。
要するに香ばしさと焼き色を作る反応です。
セルロースは（Ｃ6Ｈ10Ｏ5）n ですから、燃焼すると熱エネルギーとともにＣＯ2とＨ2０が出てきます。ドライイングと爆ぜです。
豆に含まれる水分が蒸発していきます。焙煎初期のカロリーのかかり方にムラがあると焼きムラにつながります。
炭酸ガスは膨張して隔壁を圧迫して、豆は爆ぜ音を発しながらひび割れします。
燃焼という観点で見ると、放出される熱エネルギーによって生成物の温度は上昇し反応は良くなる訳です。
酸素の量が増えるとその反応は良くなります。ですから、空気を多く送り込めば燃焼には良いのですが、あまりにも多く送ると温度低下をもたらし効率が悪くなるし、また，酸素量が低下すると燃焼は出来なくなります。
焙煎は燃焼です。燃やしているというと、ちょっと極端です。炒めているというとチャーハンみたいですが、強火で一気に炒めるとチャーハンはより水分が飛びパラパラになります。でもあまりやり過ぎればお米の味わいの薄いスカスカのものになります。
火力が弱いと米の水分を飛ばせないのでベチャッとしがちですが、米の甘みや旨味は感じやすくなります。
具材の水分やら調味料、米の感じで火力の調整や炒める時間の長さなんかを調整して、いい塩梅で炒めると美味しいわけです。
美味しいチャーハンを作るつもりで、火力と酸素を調整すると、焙煎も上手くいくのかもしれないですね。
間違っているような気もしますが、概ねこんな感じということで理解しています。カッコ悪いですけども笑
豆によって美味しいポイントが違ってきます。落とし所を探りつつ試行錯誤して焙煎プロファイルを検討しています。
もし良かったら、unitのコーヒー、お試し下さい。チャーハンの味はしません。
明日は10時から。お待ちしております。
#unit_coffee_stand
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