．
(CHз)₂CHCH₂COOCH₂CНз
イソ吉草酸エチル　果実一般

（CH₃）₂CHCH₂CH₂COOCH₃
酢酸イソアミル　バナナ

CH₃COOCH₂CH₂CH₃
酢酸プロビル　桃

(CHз)₂CHCH₂COOCH₂CH₂CH(CH₃)₂
イソ吉草酸イソベンチル　りんご

CH₃COOC₂C₆H₅
酢酸ベンジル　ジャスミン

CH₃CH₂CH₂COOC₂H₅
酪酸エチル　パイナップル

多くの果物の芳香成分として存在していて「風味」として感じられる素がエステル化合物です。

酸とアルコールから、水を分離し縮合して生成する化合物の総称を言います。

しょうゆ、酒などの醸造品にも芳香成分として含まれていて、料理の風味づけに役立ちます。

コーヒーの精製で、果肉除去したコーヒーの種に含まれるアミノ酸がアルコールと反応し、エステル化合物をさらに多く作り出します。

微生物が、生きていくために必要なエネルギーを得るために、コーヒーに含まれている成分を自分の酵素で分解し、取り込む際に生成されるエステル化合物がコーヒーのフルーティな香りの要素です。

この過程、要は発酵です。発酵させる事でコーヒーそれぞれの品種などが持つ独自の香りの元を作るというのが精製作業という感じです。

発酵が、コーヒーの香味を生み出すのです。

収穫したてのコーヒーの実を発酵せずに、自分の手で剥いてすぐ焙煎すると、味気ないただの黒い液体が出来上がるそうです。

最近は様々な発酵過程を経たコーヒーがあります。もはや何のこっちゃ？？というものも含め、生産者の皆さんは常に努力しています。

一方で精製時の排水が水質の悪化を招いているなどという話もあります。そう言った環境への負荷を限りなく減らし、新たなコーヒーの風味を生み出す努力を常にしているのです。

精製違いの同じ農園の豆や同じ国の同品種の精製違いなど、比べて見られるのも面白いかと思います。

豆の種類を減らしたいと言い続けて、今週新たに精製違いのエチオピアのお豆が2種届きます…何という事でしょう。

明日は10時から、いつも通りにお待ちしてます。

#unit_coffee_stand