．

本日もありがとうございました。

貴重なお時間をいただき、ありがとうございました。その分だけ丁寧に一杯のカップをお作りしたつもりですので。

ここ数日デカフェのオーダーが何故か増えています。同時にデカフェってカフェインはどうやって抜くのですか？とご質問いただくことも増えまして。

僕が一生懸命に作業してカフェインを抜いているのかとまで聞かれるのですが…小豆を研ぐようにして水にさらしてなどという作業は行なっておりません。

カフェインの除去には3種類くらいあります。正確には僕は3種しか知りません。

水抽出法、有機溶媒抽出法、超臨界二酸化炭素抽出法の3つです。最後はもう名前がカッコいい。

unitが扱っているデカフェはスイスウォータープロセス…つまり水抽出法の豆です。

カフェインは水に溶けます。なので生豆を水に浸し、カフェインを含む水溶性成分を一旦出してしまいます。

その後、その水からカフェインだけを除去した液体を再び生豆に戻すのです。

スイスウォータープロセスは8〜10時間生豆を水に浸漬します。これは焙煎前に行われている作業です。

そりゃそうです。焙煎後にやったらよく分からないただの未抽出の抽出です。

デカフェは長時間の水処理で豆の色が黒っぽくなります。写真の茶色い毒々しいやつがデカフェ、青緑色のはホンジュラス。同じウォッシュドです。

水で抜いてもう一度水で戻すという過程で豆の編成が随分と変わるため色が濃くなるようです。

生豆の青緑色の元はクロロゲン酸。他に炭水化物、脂質、メラノイジン前駆体などが含まれています。

これらが長時間水に晒されて、pHが変化して、糖とアミノ酸が反応。褐色物質メラノイジンが精製され色が濃くなるようです。

焙煎時には少し気をつけないといけません。最初から色が濃いので、焙煎度が分かり難いです。

豆の性質も変化しているのでクラック音も取り難い。香りの変化も少し鈍い。メイラード反応も進みやすいようで、色味が濃くなります。

けっこう黒いからと言って深煎りとは限りません。オイルも早めに現れます。焙煎しすぎではありません。

デカフェは化学物質まみれだと言って非難する方もいますが安全性は確認済みです。有機溶媒抽出法は日本では許可されていませんので流通不可です。

風味は落ちるともいいますが、適切な処理でけっこう最近は高品質です。

夜に一息つきたい時や、妊娠、授乳中のストレス解消など健康への配慮にはとても意義のあるものです。

コーヒーを愛するすべての人が、どんな時であってもコーヒーを楽しめるように存在する素敵なやつです。

明日も10時からです。平日ですから静かだと思います。カフェインレスもご用意出来ますので、ぜひお越しください。

#unit_coffee_stand #デカフェ #カフェインレス